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南京名菜“十样菜”---宋美龄除夕的餐桌上的南京民间菜 十样菜又叫什锦菜 是一款南京地方特色的素菜 寓意十全十美 是家宴上的养生佳品  

2015-10-27 10:10:29|  分类: 家宴菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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南京名菜“十样菜”

南京人,特别是城南人,过年的餐子桌上总少不了“炒素菜”。你别以为这仅仅是平民百姓的风俗,第一夫人宋美龄也把这一地道的南京民间菜端上了除夕的餐桌。她特别点名要南京“绿柳居素菜馆”的“炒素菜”。

京民名菜“十样菜”---宋美龄除夕的餐桌上的南京民间菜 十样菜又叫什锦菜 是一款南京地方特色的素菜 寓意十全十美 是家宴上的养生佳品 - 墨舞斋主人湖北刘学武 - 墨舞斋主人湖北刘学武的博客

 

十样菜:又称什锦菜、炒素菜---是最具南京特色的一道素菜。意思是不少于10种蔬菜炒制而成,讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法,黄豆芽---形似如意,寓意“事事如意”;荠菜---音似“聚财”,寓意招财;芹菜---读音与“勤快”相近,取“勤劳致富”之意;黄花菜---寓意花样年华、前程似锦;香菇---意为“和和美美”;就连豆制品千张,也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

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《天天饮食》十样菜 20150213 来源:央视网

 一年一度的春节到来,年夜饭免不了大鱼大肉、但是另外一种选择--素食,同样不可或缺。今天我们给大家带来的过年菜是十样菜。十样菜又叫什锦菜,是一款南京地方特色的素菜,寓意十全十美,是家宴上的养生佳品。
主要食材:
主料:素鸡、胡萝卜、白芹、腌菜、黄花菜、木耳、豆腐皮、莲藕、香芹、花生米、豆苗
调料:盐、香油
菜品特点:清脆爽口、消火清热 
制作要点:
第一步:素鸡、胡萝卜、白芹、腌菜、黄花菜、木耳、豆腐皮、莲藕、香芹切丝备用,素鸡事先切片炸好后切丝,花生米水煮后备用
第二步:锅中放少量油,烧热后放入食材单独炒熟
炒制食材时要少油,少盐,按照食材的特性炒制。
白芹不要炒老
藕炒热炒透不要炒老
胡萝卜炒制到断生即可
腌菜炒制时不要放盐
制作豆腐皮时,锅内加开水放入豆腐皮焯水捞出即可
第三步:所有食材摆盘后放凉,加香油拌匀,即可食用
功效:
素鸡是一种豆制食品,以素仿荤,口感与味道与原肉难以分辨,风味独特。有防骨质疏松、促进骨骼发育等功效。

小妙招:
豆腐皮焯水后可以去除豆腥味
花生米可以买直接煮好的
家里没有腌菜可用芥菜头、雪里红替代
腌菜可以最后在炒制,以防锅内有腌菜的味道
炒制木耳时可以和香芹一起,防止锅内油迸溅
为了让十样菜能多放久点,要用干净无油的厨具拌匀。

素鸡
是一种豆制食品 ,以豆腐皮作为主料,用力卷成圆棍形,捆紧煮熟,成品切片过油,口感与味道与原肉难以分辨,风味独特,是南方人家最为喜爱的仿荤佳肴。
白芹
是溧阳特产,其味清香,有清洁血液、降低血压的功效.是苏南地区秋冬季节的传统经典美食
腌菜
是南京人最爱的小咸菜,青菜洗净尽量控干水分,切成窄条状,三份正常炒菜的盐量,用手抓匀后腌制2小时即可
金针菜
也叫黄花菜、健脑菜,性味甘凉,有止血、消炎、清热、利湿等功效,鲜花中含有秋水仙碱,必须经60℃以上高温处理或长时间干制后才能入菜食用

http://food.cntv.cn/2015/02/13/VIDE1423794362473704.shtml

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“素什锦”曾是晚清、民国时期南京人家的年夜饭头牌菜肴

  晚清、民国时期南京人家的年夜饭,在《南京民俗志》、《岁华忆语》、《金陵岁时记》等著作中有明确的记载。

  炒素什锦,是昔日南京人家必吃的年夜饭菜肴。“炒素什锦”又叫“十样菜”、“十景菜”、“炒什锦菜”、“元宝菜”,最初就是由十种菜蔬放在一起炒的。“素什锦”曾是年夜饭头牌。

  至少在清代文献里,我们就能找到南京人过年吃“素什锦”的记载。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之‘十景’。”
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