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冒菜 主要食材 冒菜的特色 制作程序 自制美味冒菜图文详介  

2015-06-10 10:51:36|  分类: 家宴菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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冒菜 主要食材 冒菜的特色 制作程序 自制美味冒菜图文详介

冒菜是成都的汉族传统名小吃,与麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
中文名
冒菜
主要食材
肉类、豆制品、青菜,海鲜、菌菇类等
分    类
川菜,小吃
口    味
麻辣、香辣
起源地
四川成都
消费水平
大众消费
拼    音
Mao Cai
成都小吃
冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”
冒菜是什么
很多人不知道冒菜是什么,其实冒菜是四川成都非常有特色的小吃,下面为您介绍冒菜是什么。
冒菜的含义
就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。“冒菜”是四川的特色菜,如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词,在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
冒菜的起源
关于冒菜的起源说法有很多种。冒菜的最初起源于四川卤菜,四川的卤菜、凉拌菜味满天下,很多懒人为了方便,但是又想节约,于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水,但是店家又怕卤水中的油水浪费,于是乎就在里边加入一些香料和中药,放一些蔬菜进行烫,发现味道很好。就和凉菜一起销售,起到非常好的效果,于是便有了冒菜。
另外一种说法是冒菜的最初起源于明末清初湖广填川时期,由于大量的江西、福建、广西等十几个省份的居民迁入四川,身在异乡的客家人逢年过节便聚会在一起,每户人家各做一份自家拿手的菜,其中有一户来自广西的中医世家由于不善烹饪,便将采集而来的药材根据其家传的中医养生秘诀熬制成一种独特的汤料,将各种菜肴煮入其中大家吃后赞不绝口。此种做法和味道便从此流传开来。
总之,不管各种说法冒菜的起源都和四川这个美食聚集地息息相关的,冒菜起源于四川是肯定的。冒菜经过多种改良有当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味。
冒菜的分类
冒菜也叫火锅菜,是一种烫煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘诀,冒菜发源于四川的民间,由于被个别地区复制,如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜,冒菜大致分为三种:
1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式与火锅相同,将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦,由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。
2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,基本形式与平常的卤菜相同,将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊,卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜(张记冒菜)、心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、6香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等。
3、清水型冒菜:清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进,将菜肴放入清水中煮熟,捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料,从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失,其特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。
冒菜的特色
奇香:冒菜高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。
味醇:锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。
营养:富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性,具有添骨髓,增血液,减缓衰老,延年益寿,强身美容,健脾补胃,增强记忆的保健功效。

关于冒菜的起源说法有很多种。冒菜的最初起源于四川卤菜,四川的卤菜、凉拌菜味满天下,很多懒人为了方便,但是又想节约,于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水,但是店家又怕卤水中的油水浪费,于是乎就在里边加入一些香料和中药,放一些蔬菜进行烫,发现味道很好。就和凉菜一起销售,起到非常好的效果,于是便有了冒菜。
另外一种说法是冒菜的最初起源于汉末三国时期,在西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是中药调味方式。
在东汉末年由于连年征战军队中出现了各种疾病,士兵没有食欲;军医为防止疾病在军队中蔓延且起到很好的效果命伙夫就经常在饭菜中加入一些中药即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的;因这此用药大部分都有调味用后城做卤料。后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫,发现味道比之前味道更好、更受到军中将士喜爱。便将此法在军中广为传播, 因军队中量比较大,多以香料熬汤烫食之古名曰“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队,便将此法带入民间以经营“冒菜馆”为生,生意异常火爆。由此冒菜进入空前的繁荣昌盛时期。
总之,不管各种说法冒菜的起源都和四川这个美食聚集地息息相关的,冒菜起源于四川是肯定的。冒菜经过多种改良有当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味如:火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜以及传统的卤味冒菜。

疑问
如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。有荤有素,不过据说冒菜火气太重,不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
总结冒菜:就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如成都各种知名冒菜就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。
在农贸市场上,在居民小区边,在街边小店里,我们常常会看到这样的情景:就是一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上,里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气,几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里,一股浓郁的香味随风飘散开去,引得过往路人纷纷驻足。有人用手指点着菜架上的一筐筐蔬菜,摊主则把相应的蔬菜往竹篓里边装,直到装不下了时,才把竹篓放进沸汤锅里浸煮,其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放,一直到菜料“冒”熟时,才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里,任由食客当场食用或提回家去享用。这说的就是川西最常见的市井美食——冒菜。
也许您对这“冒”字感到费解,冒应该由芼而来,是指把生熟原料放滚汤里煮熟(或浸热)。 冒与芼古字通。肥狗之和,冒以山肤。——枚乘《七发》,而芼是指可供食用的水草或野菜:芼羹(用菜杂肉为羹)。

分类
冒菜也叫火锅菜,是一种烫煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘诀,冒菜发源于四川成都的民间,由于被个别地区复制,如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜,冒菜大致分为两种:
1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。
3、白水型冒菜:将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中,再加入香料和香油。
冒菜:在四川等多数地区称为冒菜;主要经营形式:将素菜放到展示柜供消费者选择或者直接让老板配菜可直接只冒素菜,也可荤素共冒;将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里面冒熟放到碗里加汤、调料加以调味即可食用,因其制作方法而定义为“冒菜”。

特色
冒菜是川西平原独有的风味小吃。以其独特的口味和实惠的价格,赢得了群众的喜爱。冒菜价格低廉,麻辣鲜香,既解馋又下饭,客人不仅可以根据自己的喜好随意点取,而且等菜冒好以后,还可以根据自己的口味轻重随意添加佐料。冒菜的价格都不高,人均消费大概也就6-12元左右,这和冒菜与身俱来的平民性也算是相符的,所以眼下这样的冒菜馆生意家家都不错。
麻辣鲜香的冒菜不仅惹四川、陕西人喜爱,在其他地方也同样受欢迎。开一家冒菜的投资并不大,总投资不过也就千元左右。随着一些看似传统但又经过了一定包装的餐饮品种出现,我们不得不思考这么一个问题。投资餐饮业的人很多,有些投资者自忖资金雄厚,动辄就要打造什么“航空母舰”——川鲁苏粤、日本料理、韩国烧烤,反正是要一应俱全,不仅设施和装修奢华气派,菜品也是尽求高档珍贵。然而,高端餐饮市场的消费群体毕竟有限,大家都争着在这有限的市场上分一杯羹,势必导致客源分流、利润空间变薄,最终使其中的一些人折戟沉沙、饮恨而退。

吃法
冒菜最为讲究的吃法为"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上盐,味精等的调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。
操作流程
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱(西安人讲究的吃法)

制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克
调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克。

料包制做
菜油炼熟,然后冷却,加入秘制底料、
干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,粉丝,米豆腐,海带,豆芽菜,莴笋片木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成![1] 

口味

选用优质香料,文火炒至焦香,与辣椒一起磨成细粉,冲入沸腾热油。浸渍而透,烘凉而成。使辣椒香、油香,药香、融为一体。飘出缕缕茗香,弥散十米开外。迄今为止,一些冒菜底料的独特风味仍然为许多同行所不能破译。

调料
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫,其实很简单,无非是把一些看似不相干的东西,细细地穿在了签子上,放在一起,然后一股脑儿地往高温里推,真正是赴汤蹈火。就如这个世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的,黑的、白的;帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿,便会慢慢融合,相互渗透,互相沾染了彼此的味道,最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味,一些不相干的事物,由此构成一个和谐的整体,再也不能分开。

特点
奇香:冒菜高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。
味醇:锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。
营养:富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性,具有添骨髓,增血液,减缓衰老,延年益寿,强身美容,健脾补胃,增强记忆的保健功效。

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白汤冒菜

白汤素锦。。。白汤,是用猪大骨+鸡架+鸭腿+猪皮,富含胶原蛋白十分美味。。。

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白汤素锦冒菜配的蘸料

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红汤冒菜
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热辣的冒菜
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  冒菜是四川的传统名小吃,与麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜原料不限,和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。

  对于嗜辣的四川人来说,每一天每一顿都是无辣不欢,而那一份份冒菜则恰好满足了四川人嗜辣这个需求,同时也体现了四川人耿直豪爽的性格,因为不管是灯火辉煌的街头还是人潮涌动的巷尾,只要味道够巴适都会有食客;不管是啥子菜都可以冒到锅里一起烹制出美味的佳肴。冒菜,吃的不仅是快速,更是一种美味,同样是对遂宁美食的一种升华。

  从前的冒菜

  都是游动的摊贩叫卖

  无论是在中心商业区还是在那些街头巷尾,遂宁的冒菜店仿佛在一夜之间兴起了很多。遂宁最早的冒菜没有店铺没有店招,有的只是一辆辆三轮车,一边蹬车一边吆喝:“冒菜、酸辣粉!”望望摊主的车上,一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上,里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气,几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里,一股浓郁的香味随风飘散开去,引得过往路人纷纷驻足。

  在那一阵阵香气的吸引下,很快就会有食客光顾,有人用手指点着菜架上的蔬菜,摊主则把顾客选好的蔬菜往竹篓里边装,直到装不下了,才把竹篓放进沸汤锅里浸煮,其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放,一直到菜料“冒”熟时,才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里。

  现在的冒菜

  连锁品牌开始占领市场

  时间流逝,人们对于这种美食也有了更高的要求,而商家也发现了这种美食中的点滴商机,于是一家家冒菜店开始出现,一个个连锁经营品牌开始占领市场。如今人们对于冒菜不仅仅把它当做一道小吃,更多的是上得了大雅之堂的美味菜肴,冒菜也有了很大的变化,从素菜变成了微火锅、快速火锅的缩影,。让食客能在较短的时间内品尝到味道不输于火锅的美味佳肴。

  众所周知,冒菜好不好吃,汤料很重要。就拿目前市内非常出名的“全记冒菜”来说,店家在汤和底料的制作上苦心研究,研制出红汤、麻辣等特色底汤。底汤以大骨熬制,同时加入现代食品生物技术,使用一次性锅底,味道鲜美,又有益健康,红汤辣而不燥,醇厚飘香;白汤香味浓厚、回味绵长;卤味香味迷人,清新爽口。

  冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份点,但是如果你想多吃几个品种,那也可以叫老板在一份里多冒几种,比如点一份素的,你可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;点一份荤的,你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。

  特色冒菜推荐

  爱吃辣是遂宁人的一个共性,很多遂宁人都爱将冒菜作为简约的火锅餐点,让冒菜成为了遂宁大街小巷最受欢迎的美食。现在,就让我们跟随遂宁好吃嘴们一起来体验那些躲在犄角旮旯的美味冒菜吧。

  阳记冒菜

  推荐人:张琴

  食客体验:“我每周都会去阳记冒菜吃上几次,他家的冒菜味道真的很好。”张琴在盐市街附近上班,下班后经过阳记冒菜总会被店里冒菜的诱人香味吸引住。

  
  土冒菜

  推荐人:兰丹丹

  食客体验:“这家冒菜馆从装修上就很吸引人,再加上口味,真的让人吃后难忘。”兰丹丹是一个非常钟爱“辣”味的女孩,自己一个人的时候经常去城市中寻找冒菜的踪影。

  
  全记冒菜

  推荐人:刘俊

  食客体验:全记冒菜馆在遂宁开了很多家,但是刘俊总是觉得燕山街那家味道更好,再加上老板的服务也到位,因此他是这家冒菜馆的常客。

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  自制美味冒菜

  主料:牛肚200克,蘑菇50克,豆腐皮100克,油豆腐100克

  辅料:藕1节,土豆1个,白菜150克,黑木耳30克,凉粉50克

  调料:火锅底料半包

  制作过程:

  1.所有食材洗净,该切片的切片,切块的切块;

  2.大火将火锅底料煮沸后开始添加食材,从最耐煮的开始:依次加入豆腐皮、木耳、油豆腐、土豆、蘑菇;

  3.等到土豆熟透后加入牛肚、白菜、藕和米凉粉,再次煮滚一下下就可以关火了;

  4.煮好的菜盛到碗中,保留一些大蒜、葱花洒在表面,最后将几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面

  (记者 郭兰 黄尧)
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