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传统川菜状元---回锅肉 做法  

2015-02-09 22:05:52|  分类: 猪肉做法 |  标签: |举报 |字号 订阅

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传统川菜状元<回锅肉>

 传统川菜状元---回锅肉 做法

传统川菜状元---回锅肉 做法 - 墨舞斋主人 - 墨舞斋主人的蓝色空间

如果哪个四川家庭主妇连回锅肉都做不好,那么肯定要挨骂的,新鲜的猪后尖,浓郁的发酵豆瓣,地里刚拨的青蒜,配上当地的面酱,放口的感觉自不用说。一般猪肉的选择都是用后臀尖,如果没有合适的就用五花肉。

要用郫县的豆瓣酱,发酵好,品质高,味道浓郁。青蒜要新鲜的,面酱我这边就用的北京的甜面酱,味道还不错. 最后是酱油的选择,现在市面上的酱油非常多,良莠不齐,我用的是比较好的黄豆酱油,这个一定要买好的,我是觉得自己给自己做饭调料尽量用最好的,也多花不了多少钱,味道肯定提一个层次,而且吃的相对放心。

主料:五花肉八两辅料:青蒜2两

调料:花椒 大料 葱 姜 郫县豆瓣 永川豆豉 甜面酱 加饭酒 白糖 酱油 生油

做法:

1、材料准备了。

2.五花肉凉水下锅,放葱姜,几粒花椒,两个大料,一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火

3.小火煮至全熟,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了,如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟,煮的过程中记得要给肉翻个身,然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,重要!!

4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味.

5豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,郫县豆瓣稍多些,份量大约是豆豉的两至三倍吧,这个看个人对咸的程序了,青蒜洗净斜切驴耳朵备用

6坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,,但是也别太少了,这个菜要求有红油溢出来的.

7煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱和酱油再煸两下

8肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间白糖放一小勺,这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来, 9最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了.

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