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泮塘五秀 莲藕慈菇马蹄(荸荠)茭白菱角 炒成一道菜 做法简单 美味可口  

2015-02-08 21:12:00|  分类: 家宴菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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泮塘五秀  莲藕慈菇马蹄(荸荠)茭白菱角 做法就是把五秀炒成一碟做法简单 美味可口

泮塘五秀

泮塘五秀  莲藕慈菇马蹄(荸荠)茭白菱角 炒成一道菜 做法简单 美味可口 - 墨舞斋主人 - 墨舞斋主人的蓝色空间

 

“泮塘五秀”是指莲藕、慈菇、马蹄(荸荠)、茭白、菱角,古时生长在广州泮塘一带,因质量上乘,味道香甜爽口,当时就被称为“泮塘五秀”。五秀除了用作炒菜,还有很多用途。莲藕可以用来制作过年时的应节食品糖莲子和糖莲藕,还可以制作藕粉,陈年藕粉用开水冲服更可治久痢、腹泻。马蹄,最常见的用途就是制作马蹄粉,泮塘的马蹄粉在国内外都享有很高的声誉,远近驰名,还有茶楼里的马蹄糕也是由马蹄制作而成。菱角,常被用来制作传统的西关美食水菱角。茨菇,同莲藕、马蹄一样,可供制成中式糖果,作为年宵品。茭白,其用途与竹笋大致相同,例如有:蚝油茭笋、虾子茭笋、豉油王茭笋,鱼肉酿茭笋、肉类炒茭笋丝或片等等。

  泮塘五秀  莲藕慈菇马蹄(荸荠)茭白菱角 炒成一道菜 做法简单 美味可口 - 墨舞斋主人 - 墨舞斋主人的蓝色空间  

    现在泮塘一带的酒楼食肆,大多都有出品泮塘五秀这道菜,做法就是把五秀炒成一碟,虽然做法简单,但美味可口。五秀在市场上亦十分普遍,想一尝西关美食的朋友们,不用特意跑到泮塘了,不妨自己下厨DIY。

 

泮塘五秀  莲藕慈菇马蹄(荸荠)茭白菱角 炒成一道菜 做法简单 美味可口 - 墨舞斋主人 - 墨舞斋主人的蓝色空间

 广为人知的泮塘五秀

    被称作“泮塘五秀”的“莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角”一直非常闻名。地处西关的泮塘风景秀丽,气候宜人,十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜,并被称为“五秀”,还被后人广泛地运用到粤菜烹制之中。

    据记载,泮塘莲藕有白莲、红莲、京塘莲等多个品种,以肥大丝韧驰名广州。由莲藕而派生的广东美食藕饼、荷叶饭等众所周知。

    泮塘马蹄(荸荠)的知名度仅次于莲藕,以水马蹄为主,通常于立秋种下经120天便可收成,以其制作的优质泮塘马蹄粉过去曾大量远销南洋、北美。马蹄糕得以成为广东美食亦有赖泮塘马蹄的历史作用。马蹄花为白色。

    城市人比较生疏的茭笋又名茭白,学名“菰”,多年水生草本植物,开紫红色小花,其果实叫菰米,又名雕胡米,古代“六谷”之一。菰的嫩茎的基部经某种菌寄生后,膨大似笋,就是茭笋了,常作时令上菜。

    菱角为一年生草本植物,花白色,果实红紫色的多作蔬食,而黑壳者肉色稍黄,多作菱粉。泮塘以红菱为主,甘甜可口。红菱从定植至初收仅130多天。菱花入诗自古不少,唐代古镜带有菱花形的花纹称作菱花镜,骆宾王《王昭君》诗云“古镜菱花暗,愁眉柳叶颦。”

    茨菇(慈姑)在泮塘的历史据云只有300多年,因其白皮白肉个头大,并含有丰富蛋白质与碳水化合物等大受广州人欢迎,还取其某种形状意义,把茨菇作为年宵传统菜,亦有以其制成中式糖果。茨菇开白色小花,很雅致。

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    莲藕、马蹄等为何称作“五秀”?

    民间一说因在煮食过程中须落足油水,是为“瘦”物,后在光绪年间几位文人觉得不雅,于是改称“五秀”。但从仁威庙上的“五秀”之花浮雕来看,“秀”的意义在于现实价值,“五秀”其意为“五朵‘金’花”。另外,在古代“秀”的一个意思为“谷物吐穗开花”(白居易诗“麦苗不秀多黄死”),可引申为植物开花,故“五秀”亦可解释为“五种开花之植物”吧?


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