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墨舞的博客

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日志

 
 

木瀆石家飯店肺湯 狀似河豚的斑魚 長約四寸如將其撈出水面立刻膨脹起來猶似一只皮球也稱之為“泡泡魚”  

2015-02-21 14:02:45|  分类: 鱼做法 |  标签: |举报 |字号 订阅

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木瀆石家飯店肺湯

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 几十年前,曾在老挝北部山林小溪沟里抓到这种鱼,煮吃了。后来看到河豚图片,真的后怕。

此文将这种斑鱼说清楚了,谨作为资料录入博客。

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木瀆有名的石家飯店


  木瀆石家飯店,位于姑甦城外(約半小時車程),歷史悠久(始于1790年,乾隆五十五年),是一家很有名的飯店。
  因為飯店所在的木瀆鎮,是上海人游太湖或清明掃墓歷來的必經之處,而掃墓過後到“石家”吃一頓,所以“石家飯店”這塊招牌顯然在上海人那里比較響亮。

木瀆美食 石家飯店肺湯


  石家飯店的人氣很旺,不分平民百姓與達官貴人,有名有姓的,包括于右任、李宗仁、李濟深、沈鈞儒、張治中、邵力子、葉楚傖、沙千里、史良等都是石家飯店的座上客。李宗仁還為該店書寫 “平等博愛、與民同樂”的題詞。黃金榮、杜月笙每年游太湖,都要光顧石家飯店。著名京劇表演藝術家蓋叫天、周信芳,評話藝術家金聲伯,著名畫家張大千等也是石家的常客。

  比石家飯店名氣更大的,是他家的“肺湯”。肺湯實為斑肝湯。

  那麼這斑魚緣何成了魚,明明是“斑肝”怎麼又說是“肺”呢?原來石家飯店經過百年的苦心經營,“斑肝湯”在幾代名師的手中傳承和發展,已成為店中的招牌菜。1929年中秋時節,著名書法家于右任應國民黨元老李根源之邀來甦州泛舟賞桂,途經木瀆時來到石家飯店用餐,店家特地做了“斑肝湯”招待,沒想到于右任食畢大加贊賞,立刻詢問起原料及做法,店里伙計連忙應之,于右任是陝西人,難辨吳音,把“斑”听成了“”,因魚肝在民間俗稱魚肺,他便據諧音題詩一首︰“老桂花開天下香,看花走遍太湖旁,歸舟木瀆猶堪記,多謝石家肺湯”。從此“斑肝湯”便為“肺湯”所取代,詩中的這個“”字,還有人在報紙上寫文章諷刺于右任不辨“斑”、“”,因而引起一場筆墨官司。誰知報紙上爭來爭去,卻使得“肺湯”漁翁得利,從此名聲大噪,傳遍江南。于佑任退居台灣後,還一直惦念著他在木瀆石家飯店嘗過的“肺湯”。魚亦稱斑魚,肺實際是魚肝。甦州古諺有“秋時享福持斑肝”,其湯以魚肝、火腿絲、青菜心等精烹而成,斑肝金黃,菜心碧綠,柔滑細嫩,湯清味鮮,風味獨特,堪稱甦邦菜肴一絕。然而,于老先生一言九鼎,肝湯定名為肺湯,從此名揚天下。

肺湯的主料斑魚 貌似河豚

  肺湯的主料斑魚,生長在太湖木瀆一帶,狀似河豚,長約四寸,背部青灰且有黑斑,如將其撈出水面,潔白的肚腹便會立刻膨脹起來,猶似一只皮球,當地人也稱之為“泡泡魚”。肺湯取斑魚之肝,輔以火腿絲、香菇、筍片等,用雞湯精烹成乳色,鮮味不失。上口肉嫩肝肥,一觸即化,鮮美無比。因斑魚只有每年八月至春節才能捕到,尤以中秋最為肥美,故當地有著“秋時享福吃斑肝”的古諺。

美味的肺湯要趁熱喝,鮮味才最足


  肺湯要趁熱喝,鮮味才最足。其實魚肝只是很小的一塊。當地人推薦的最佳吃法︰先把魚肝單獨撈出,放上兩分鐘,這段期間可以先喝湯,品嘗下美味。等到過了兩分鐘,魚油慢慢溢出後,再吃魚肝,吃的時候切記不能咀嚼,否則就是豬八戒吃人參果,太暴殄天物了。果然,按照這種說法去品嘗,湯底特別鮮,魚肺也特別美味。
  “石家”的出品,向以善用太湖淡水魚鮮烹調著稱,歷經數代,除了享有盛名的肺湯,還有以十大名菜為主的獨特的菜肴體系,自成一派,名曰“石菜”。目前,在木瀆鎮西街上的老店雖然還在營業,卻已搖搖欲墜矣,今年,老店連同金山路上的新店,都將遷往靈岩山腳下的新址。來木瀆旅游,游玩了靈岩山,再到石家飯店品肺湯,嘗“石菜”,真是一大樂事啊!

http://www.book-hotel.cn/big5date/201106/7904.html
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