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墨舞的博客

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大师招牌菜:脯酥鱼片  

2015-02-01 20:57:51|  分类: 鱼做法 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大师招牌菜:脯酥鱼片

http://health.msn.com.cn/Info/20110826/17321289077.shtml

本期出镜大厨 杨志智:

  中国烹饪高级技师、中国药膳大师、享誉京城的北京龙华药膳创始人、龙华药膳经理、高级烹饪技师。1964年毕业于北京餐饮"黄埔军校"的北京服务学校。培养出的药膳大师级徒弟遍布海内外。曾任清华园宾馆总厨师长、副总经理。并多年担任首长的保健厨师,高级烹饪技师。

  主料:草鱼

  Tips:草鱼的营养解读

  1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;
2、草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

  适宜人群
一般人群均可食用,尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

  配料:鸡蛋

  Tips:如何辨别新鲜鸡蛋

  1 可用日光透射 用左手握成圆形,右手将蛋放在圆形末端,对着日光透射,新鲜的鸡蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑,说明鸡蛋已经变质。

  2 可观察蛋壳 蛋壳上附着一层霜状粉末,蛋壳颜色鲜明,气孔明显的是鲜蛋;陈蛋正好与此相反,并有油腻。

  3 可用手轻摇 无声的是鲜蛋,有水声的是陈蛋。

  4 可用冷水试如果蛋平躺在水里,说明很新鲜;如果它倾斜在水中,它至少已存放3~5天了;如果它笔直立在水中,可能存放10天之久,如果它浮在水面上,这种蛋有可能已经变质,建议不要购买。

  配料:果汁(胡萝卜、洋葱、芹菜、苹果等熬制而成)

  配料:料酒、胡椒粉、盐、淀粉

点击看下一页

  做法:

  1、去掉鱼头、鱼刺和鱼皮,将鱼肉均匀分成等份,然后切片备用。

  2、将打好的鱼片用料酒、胡椒粉浆一下,去掉鱼的腥味然后再加盐,腌制5分钟左右。

  3、打高丽糊,打四个鸡蛋,取蛋清。

  4、用打蛋器(或者三根筷子)将蛋清打到可以插住打蛋器的程度。

  5、加入淀粉(4个鸡蛋约加入50克淀粉),搅拌均匀即可。




 

第一期大师招牌菜小编将带您一同向药膳大厨杨志智老师学习如何制作《脯酥鱼片》。此菜刀工细腻,火候适宜,以色泽金黄,清淡滑爽,形状美观见长......


 

  6、将腌制好的鱼片沾上干淀粉。

  7、热锅上油,油温在4成热的时候把锅拿下来。

  8、将沾有干淀粉的鱼片均匀沾上高丽糊,然后逐个放入锅中。

  9、油锅慢慢加热,过程中不断翻转打散鱼片,避免其粘连,炸至金黄色即可出锅。

  10、用少许热油将果汁炒香勾少许水淀粉,然后浇汁即可。

  本期招牌菜推荐:脯酥鱼片


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