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墨舞的博客

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日志

 
 

祖庵豆腐---谭家菜  

2015-02-14 22:19:47|  分类: 豆腐凉粉豆制品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛,取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸,一直到起蜂窝眼,然后下火,冷却后用刀切成骨牌片,然后入锅油炸片刻,取出用瓦钵加鸡汤蒸熟,临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉,再用鸡汤收汁,然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃,蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中,味道更鲜美。

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祖庵豆腐

 

祖庵豆腐---谭家菜 - 墨舞斋主人 - 墨舞斋主人的蓝色空间

 几片白白的豆腐 上面撒了红色的虾子 和干贝丝,造型很漂亮但也不是很特别。

用勺子盛的时候舀起半块豆腐,豆腐不断直颤看起来韧尽十足。吃一口满嘴的咸鲜,并不像普通豆腐很软反到有点筋道。这个豆腐应该是蒸过。

祖庵豆腐---谭家菜 - 墨舞斋主人 - 墨舞斋主人的蓝色空间

曲园酒楼

这是一家经营湖南菜的老字号,创立于清代光绪年间,其身世虽多变迁但菜的品质始终如一,故有“京城湘菜第一家”的美称,“曲径通幽处,园中多贵宾”,则为曲园酒楼的真实写照了。
店主特别推荐祖庵豆腐,祖庵豆腐系湖南祖庵菜系之一,它的选料极其精细,制作工艺也颇复杂,这也注定了菜品的优良品质。将上好的南豆腐打碎过箩,加入鸡汤、干贝和鸡蛋调味,后上蒸箱蒸40分钟左右取出切成长方块,再用浓汤煨10分钟后出锅装盘,此外还要将原汤勾芡淋在豆腐上,撒上干贝丝、火腿末,才算大功告成了。

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关于祖庵豆腐

谭延闿与“祖庵菜系”

民国时期,长沙饮馔界出现了一些湘菜的流派。其中一个流派,就是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿(字祖庵)之家厨曹敬臣所创立,而以谭延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵派”。谭延闿,茶陵人,光绪二十一年(1895年)进士,民国后授陆军上将军衔,曾任湖南督军、省长、湖南陆军总司令、南京政府行政院院长等职。此人是个美食家,嗜美食如命,故谭府内厨所聘,均为湖湘饮馔界一时之选,如曹敬臣及后来开设玉楼东酒家的谭奚庭等。近人李六如在《六十年变迁》一书中记载,谭府为了烹制一份“烧菜心”,需耗费两担小白菜,其食不厌精的程度由此可见一斑。谭延闿最喜欢吃狗肉,当时长沙民间盛传着一首打油诗,生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况:“老夫今日狗宴开,不料诸君个个来。上菜碗从头顶落,提壶酒向耳边筛。”
曹敬臣为谭府创制了许多精美的菜肴,其代表作为“祖庵鱼翅”。“祖庵鱼翅”又名“红煨鱼翅”,是将传统的红汤煨鱼翅的方法改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨,这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中,缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体,从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象,具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味,兼具清润滋补的养生功效。此菜制作后,谭延闿大快朵颐,倍加赞赏。后来,此菜的制作方法逐渐流传到社会上,各酒家菜馆的厨师纷纷效仿,遂成为高级宴会上的必备菜肴,而以长沙百年老店曲园酒家所制作的最为精美。
曹敬臣还为谭延闿精心创制了许多菜肴。民国十九年(1930年),谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后,曹敬臣回到长沙,在坡子横街开设健乐园,便将这些菜肴均以“祖庵菜”的名牌烹制应市,并大事宣传,因而生意兴隆。“祖庵菜”系列中最有名的是“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵鱼生”、“祖庵笋泥”等,其中的“祖庵豆腐’亦别具特色。此菜以包子豆腐为主料,口蘑、干贝、肥母鸡肉、五花猪肉、料酒、胡椒粉、葱、姜、鸡油、酱油、芡粉为辅、调料,先后采用煮、蒸、撩、烧等工艺对主、辅料进行处理,最后的成品却只见豆腐和口蘑,色泽淡红,柔软浓香,味道极为鲜美。其制作的精致细腻、别出心裁与物耗奢华(仅仅是制作二十片豆腐,就要耗费1000克鸡肉、500克猪肉等,这些最终都将弃置不要)之程度,真可以与《红楼梦》中烹制茄子(茄鲞。见《红楼梦》第四十一回)的方法相媲美。抗战期间,国民政府主席林森由南京乘汽车去四川,路过长沙,当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以“祖庵菜”替其洗尘,获得佳誉,健乐园与“祖庵菜”更名噪一时。1938年长沙大火,健乐园被毁,但“祖庵菜”的烹制技艺却留传了下来。 祖庵菜系十分注重吊汤,要用老柴鸡、老鸭、肘子、腔骨、火腿、干贝等煮制10余个小时,将3碗水熬成1碗才可使用。”师傅说,相比祖庵鱼翅这样的宴会精品,曲园酒楼的祖庵豆腐更为“家常化”,但是烹制却是工序复杂,“慢工细活”。

 

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谭延闿本身是个美食家,对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师,以提高他们的厨艺。现在也流传一种说法:成就祖庵菜的,谭是“设计师”,脑里食经精通;家厨曹敬臣是“工程师”,手上厨艺精湛。两人分工明确:谭只谈不做,曹只做不说,配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法,经谭一说,曹厨师足不出户便能心领神会,做上桌来,其味绝妙。当时南京城内传说:“若要宴请谭院长,需先邀请曹厨师。”

 

祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。谭延闿在长沙当督军的时候,专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店,这个店制作的豆腐不外卖,专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”,这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水,再以湘潭的石膏点卤,看上去不过是一块普通的豆腐,但是食之柔嫩味美无比。

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