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炒六一丝 张大千款待嘉客必须上的保留菜品  

2015-02-13 20:36:00|  分类: 家宴菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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炒六一丝

炒六一丝  张大千款待嘉客必须上的保留菜品 - 墨舞斋主人 - 墨舞斋主人的蓝色空间

 

张大千在61岁那一年在日本东京开画展,东京四川饭店有一个名厨叫陈健民为他特意发明此菜,是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗6种蔬菜加火腿丝,就是所谓六素一荤,呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口,张大千十分喜欢。这个六一丝他每次款待嘉客的时候必须上,是他家宴的保留菜品。这个菜我们也可以用很多其他食材来替换,可以做成多种六一丝。

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大千宴中的炒六一丝

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芹白

一种蔬菜,是水芹菜的变异,很爽口。可做成豉油芹白。

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 水芹菜

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 水芹菜的变异

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 豉油芹白

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玉兰苞 玉兰菜:金玉兰,别名:欧洲菊苣,玉兰菜,苦白菜,属菊科,根为粗壮的肉质直根,基生叶片大(长30-46 cm,宽8一12 cm),叶形似蒲公英叶,叶缘有皱缩。

金玉兰是野生菊苣的变种,是一种极受欢迎的高档保健型蔬菜,口感鲜嫩。作为蔬菜多以嫩叶、叶球或软化后的芽球作为产品器官,可炒食、作汤或沙拉,可开胃,也可解荤腻。金玉兰营养丰富,每100 g鲜金玉兰芽球中含钾195.5 mg、铁0.934 mg、钠18. 94 mg、锌0. 793 mg ,胡萝卜素0.043 mg、蛋白质680 mg等。而且金玉兰中含有一般蔬菜中没有的成分如苦味物质马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山
金玉兰
莴苣素等,该类物质具有清肝利胆、开胃健脾、解酒、减肥等功效。菊苣嫩根茎可用于栽培软化菊芭,可产软化菊苣12 000 kg/hm2。营养价值高,粗蛋白含量20%-23%,粗脂肪5%,富含丰富的胡萝卜素、维生素A,C及钾、钙、镁等多种微量元素。且金玉兰在软化栽培过程中不需施肥打药,是一种不可多得的优质高档保健型蔬菜。现在金玉兰已在北京、河北、山东、辽宁及山西等一些单位试种,并根据我国的具体经济、技术条件,初步摸索出一套适合我国国情的软化栽培技术,产品已小批量投人市场,获得了较好的社会及经济效益。目前主要用于航空配餐、涉外饭店以及高档餐厅,但也逐步走进人们的日常生活。

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张大千与六一丝 

  六一丝是非常具有特色的一道菜。据说其名称的来历是张大千61岁那一年,在日本东京开画展,东京“四川饭店”名厨陈建民专为他新创的一个菜。

  这道菜用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜,加火腿丝,所谓“六素一荤,众星拱月”,呈红、白两色。虽然菜单中的配料已经有所改变,但不改“六素一荤,众星拱月”的特色。             (陆 风)

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──老上海?新台灣的澎派料理

        金陵六一絲,很像過年吃的什錦菜

http://www.bdodo.com/b/?.pg=blg&.cc=0&.dd=2011/02/18&.u=fca4f0438d1d42179add68d77fae1cdb
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附录:大千宴中的炒六一丝
           收集到张大千的—些宴客的食单   图片
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