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详解日式料理中的炸物(揚げ物)的做法  

2015-01-30 10:52:27|  分类: 日料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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详解日式料理中的炸物(揚げ物)的做法  

日式料理中的炸物种类很多,分类也很繁杂。但主要分为三大种:1.什么都不加直接炸制(仙贝、炸薯条等)。2.蘸上薄薄的一层粉进行炸制(炸鸡块等)。3.包裹上厚厚的粉或面包糠进行炸制。(天妇罗、炸猪排、日式炸虾等)。在炸的基础上做不同的调味就可以做出不同风格的炸物。这里主要介绍第2种和第3种。


唐扬鸡块:研制过的鸡肉裹上一层普通的面粉(可以适当加一些淀粉使其表皮更酥脆),用160°~170°的油炸制。其实唐扬鸡块之所以叫唐扬,是因为日语中的“唐”和“空”是一样的发音,顾名思义就是很朴素的炸法。


唐扬鸡块有一个近亲叫“竜田揚げ”,翻译过来暂且叫它“龙田”吧。龙田相对来说比唐扬偏日式(唐扬最开始来源于中华料理),除调味稍有不同之外,包裹的粉类也变成了土豆淀粉。除了鸡肉,海鲜类(鱼、章鱼等)也可以做成龙田或者唐扬。龙田170°左右的油温。菜谱图就是我今天做的鱼块的竜田揚げ。


天妇罗:可以做成天妇罗的食材很多,从蔬菜到肉类到鱼虾,都可以做成天妇罗。天妇罗在炸制之前基本不做调味或只撒上薄薄的盐,追求的是食材本身的味道。天妇罗外面包裹的面粉糊的做法:面粉100g+水150ml+鸡蛋一只,搅拌均匀即可。切成适当大小的食材裹上一层面粉糊,就可以炸制了。蔬菜用170°左右,鱼虾要用180°左右的油。


炸猪排:炸猪排分类于カツ类,也可以用鸡排代替。大块的肉裹上面包糠用170°左右的油温炸到金黄。为了让肉类可以附着更多的面包糠,可以先蘸一层面粉,再蘸蛋液(牛奶鸡蛋1:1调成的液体),再放到铺满面包糠的盘子里,用手掌的力量用力按一下。据说面包糠蘸的多少取决于第一次按的力量哦,要稍微用力一些。面包糠要尽量用新鲜的,相比干的面包糠吸油要少,健康一些。因为カツ(katsu)和勝つ(胜利)谐音,所以据说考试或者比赛之前吃炸猪排会好运哦~~


炸虾:炸虾跟炸猪排很像,都是要裹面包糠。但是日本人把炸虾叫做エビフライ,是fry的音译。虾可以用鱼排代替,也叫フライ,大概是觉得这样叫起来比较洋气= =。虾不像大块的肉类比较容易附着面包糠,所以可以多蘸一次蛋液,顺序是:面粉→蛋液→面粉→蛋液→面包糠。カツ和フライ的油温切勿过高,保持170度就可以,肉类时间长一些就好,虾3分左右,猪排要5分左右。

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