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酵母使用方法 酵母使用小知识  

2014-06-17 09:37:06|  分类: 厨艺室 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酵母使用方法  酵母使用小知识

【酵母使用方法】

     用量:按照面粉重量的0.5%左右添加(每小包5克,可制作面粉1公斤左右);

  温度:用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处(温度35°C左右,空气湿度为80%左右)发酵;

  时间:馒头需发酵40-60分钟,面包需发酵90-120分钟,面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。

    【注意事项】

  通常情况下,气温较低时可适当增加酵母添加比例,较高时则应适当减少;

  制作馒头建议使用中低筋面粉,包子、面包使用高筋面粉。 

    【在家要蒸大馒头,酵母发面有绝招】

     1、发面首选安琪酵母,用前需“活化”。常用的发酵剂主要有三种:“老面”、泡打粉和酵母。其中安琪酵母是首选,因为其不仅自身含有丰富的维生素和矿物质,还对面粉中的维生素还有保护作用,能增加面团中的B族维生素。

  安琪酵母使用前,先要使酵母菌“活化”。先将安琪酵母加入温水和至溶化,静置3—5分钟,再放入面粉中搅拌,这样才能保证和好的面团充分发酵。

  2、和面时,加糖、蜂蜜、酸奶,发酵更快。和面时,除了加入安琪酵母,再添一小勺白糖,或是蜂蜜、酸奶,都可以提高酵母菌活性,加速发酵。这样,发面的时间大约可节省1/3,同时还能使蒸出的馒头更加松软香甜。

  3、发面时,温度30℃—35℃最适宜。面发得是否充分,适宜的温度和湿度也是关键。这里教您一个能使面团保持在30℃—35℃的方法:在蒸锅中加60℃—70℃的水,放入面盆,盖上锅盖即可。需要注意的是,面盆要放在支架上,不可与热水直接接触。

【酵母使用小知识】

  1、如何挑选酵母?

  选用酵母要注意以下几个方面:一是查看生产日期,应选用在保质期之内的酵母;二是选用包装坚硬的酵母,活性干酵母采用真空包装,如果包装袋变软,说明有空气进入,活力降低了;三是注意酵母种类的区别,安琪酵母有高糖型和低糖型两种,一般在包装袋上印有“高糖型”或“低糖型”字样。

  2、“高糖型”和“低糖型”酵母有什么区别?

  糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般来说,我们把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之称其为“低糖酵母”。高糖酵母适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力;低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品,在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。总之,高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气,使面团最大限度的蓬松膨胀,做出更优质的产品

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